최선을 다할 수 있는 노력과 연구개발이 곧 장사의 지름길

▲ 이만세삼겹살 이제윤 대표

‘먹는 장사가 남는 장사’라는 말도 이젠 옛말이 되었다. 가장 최근, 공정거래위원회의 가맹사업거래 통계에 따르면 프랜차이즈 식당의 폐업률이 갈수록 치솟은 것으로 나타났다. 통계결과를 살펴보면 2015년 폐업한 프랜차이즈 식당 수는 전년(11,158곳) 대비 18.7% 늘어난 13,241곳으로 집계됐다. 날짜로 따져보았을 때, 하루 평균 36곳이 문을 닫은 셈이다. 이러한 폐업 현상은 소비심리가 얼어 붙은데다 포화 상태에 이른 프랜차이즈 업계의 경쟁 심화 등으로 문을 닫은 식당은 늘어나고 새로 문을 연 식당조차 현저히 줄어든 것으로 해석된다. 수많은 청년 및 은퇴자들이 프랜차이즈 또는 규모가 큰 가게를 운영해야만 성공적인 창업을 이끌어낼 수 있을 것이라고 생각하지만 고임금, 고인력 난을 겪고 있는 이 시점에선 다시 한 번 신중히 고민을 해봐야하지 않을까 싶다. 이러한 상황에서 본지는 경기도 수원시 파장동에서 생삼겹살 전문점 ‘이만세삼겹살’을 운영하며 시민기자, 작가로도 활동 중인 이제윤 대표를 만났다. 절망적이었던 건설업을 끝내고 10년간, 고기에만 매달리며 치매 및 빈혈 예방, 혈액순환 기능이 뛰어난 당귀를 넣어 숙성시킨 ‘당귀생삼겹살’과 다양한 한약재와 천연재료로 숙취해소, 골다공증·노화 방지 효능이 우수한 ‘발효 강된장 소스’로 재기에 성공한 그를 만나, 예비창업주들을 위한 조언을 들어보았다.

먹는 장사는 안 망한다?

“장사를 생각하는 분들이 너무나도 쉽게 ‘먹는 장사는 안망한다’라는 속설 하나만 믿고 무모하게 도전하는 것이 안타깝습니다. 사실 장사만큼 잘 망하기도 쉬운 것이 또 없습니다. 생각을 해볼까요? 만약 너도나도 김치찌개, 된장찌개, 삼겹살, 횟집을 차리기만 하고 특화된 메뉴는 전혀 없다고 가정해본다면 어떨까요. 가게 문을 여는 것도 곧 사업이고 사업은 대중화로 이어집니다. 맛에 대한 공감 없이 그저 대충 가게를 차리면 100% 문을 닫게 되는 것은 자연스러운 결과죠.” 이 대표는 아이템을 필두로 한 큰 테두리 내에서 맛은 물론이고 조리시간 및 마케팅적인 요소가 조합적으로 잘 맞아 떨어져야 한다고 단언했다. 본사의 지원을 받는 프랜차이즈도 예외는 아니다. 일절의 노력 및 개발 없이 단순히 메뉴 전수만 한 채, 판매에만 집중한다면 그것은 곧 ‘강매’라는 것이다. 다시 말해, 가장 중요한 개발 및 연구를 할 수 있는 요소와 점주의 노력이 절실하게 필요하다는 것이다.

“프랜차이즈 사례를 보면 가맹점을 내긴 냈는데, 과연 그 곳이 온전한 그들의 것인가라는 의문이 좀 들었던 것 같아요. 만약 본사에서 다 주고 시키는 대로 관리만 한다면 그것이 과연 진정한 의미의 프랜차이즈일 수 있을까요. 저 역시 이만세삼겹살 프랜차이즈를 준비하면서도 가장 중요한 요점은 체인점 본부에서 30%이상 메뉴 선정을 해주면 안 된다는 생각을 하고 있습니다. 더불어, 가게에 맞는 상권과 환경도 매우 중요하다고 생각하는데 이를테면 이런 것입니다. 이만세삼겹살의 주 아이템은 삼겹살인데 만약 강남에서 프랜차이즈를 냈다면 상권에 맞게 소고기 등도 내놓으면서 주변 주민들이 찾아올 수 있을만한 고급화 메뉴를 좀 더 개발하는 식의 대처가 되어야 하는 것이죠. 어디서든 본사의 특징은 기본 틀로 하되, 점주 역시 그만의 장점을 발휘할 수 있어야 한다는 것입니다. 가장 기본적인 맛 내는 것에 전혀 욕심 없이 그저 음식을 그대로 갖다 파는 건, 결국 ‘매대 장사’에 불과합니다.”

스스로 연구하고 실패를 거듭하며 현실을 직시하라

상권 좋은 자리는 모두가 알고 있듯 월세를 비롯한 권리금이 무척 높은 편이다. 이제윤 대표는 만약 장사를 좀 할 줄 안다면, 다소 외진 곳도 괜찮다고 조언했다. 이만세삼겹살이 상승세를 타고 있는 건, 가게 자리가 아닌 당귀삼겹살이라는 차별화가 있기 때문이었다.

“살아남을 수 있는 건 결국 평수가 아니라 그들만의 특화 개발할 수 있는 열정이라고 생각합니다. 그게 없으면 절대 살아남기 힘들어요. 가게 차려놓고 ‘왜 장사가 안될까’라는 말이 나온다면 저는 되려 대답하고 싶습니다. 다른 집을 전혀 가보지도 않고 어떤 부분이 트렌드인지도 모른 채, 왜 안 되는지를 모르는 것은 자포자기일 뿐이라고. 당장 다른데 가서 먹어보고 벤치마킹해보고 신상품도 개발하는 등 일련의 과정이 필요해요. 만약 10년치를 있는 그대로 팔면 어떤 고객들이 찾아올까요. 제가 말하고 싶은 부분은 큰 틀은 지키되, 사이드는 풀어놓으라는 것입니다. 울타리 없이 왕래하기 좋게 개방하고 보완할 수 있어야 한다는 것이죠.” 이제윤 대표는 일 년에 대중적으로 선보이고 정착시킬 수 있는 메뉴만 4개 이상을 개발하는 것이 늘 목표라고 밝혔다. 특별한 노하우없이 그저 본인 식당의 메뉴와 입맛이 최고라고 말하는 것은 지나친 과언이라는 것이다. “한 선배가 말씀해주시더군요. 자영업자들은 당장의 매출을 쫓고 장사는 1년을 보고 사업은 10년을 내다본다고. 저는 현재 전문점을 넘어 사업을 바라보고 있고 끊임없는 연구개발 외에도 5년 정도는 시간적, 경제적인 투자를 할 생각입니다. 불황은 어느 때나 어김없이 찾아옵니다. 내가 50% 이득이라면 적어도 25%는 내놓을 정도의 사업성은 있어야 한다고 봐요. 끊임없이 마주치게 되는 오르막과 내리막을 마주하며 오르막길에 맞닿을 때, 비로소 내가 투자했던 25%는 250%가 되어 다시 돌아온다는 것을 믿습니다.”

▲ 다발밴드 회원들과 함께

한편, 15년전 결성한 봉사단체 이만세나눔연합회를 통해, 봉사활동 및 무료급식을 꾸준하게 실천하며 나눔 활동에도 열심인 이 대표는 소상공인들에게, 더불어 살아가는 세상 속에서 그만 울타리문을 열고 문 밖으로 나올 것을 조언했다. 특히, 재차 강조한 점은 이윤을 생산하기 위해선 스스로 연구하고 실패를 거듭하며 현실을 직시하라는 것이었다. 결국 다방면에 걸쳐, 최선을 다할 수 있는 노력이 중요하다는 말을 남긴 채, 이 대표는 인터뷰를 끝맺었다.

가장 최근 청년 일자리 창출로 기대를 모았던 푸드트럭이 매출감소에, 영업장소를 잡지 못하고 방황하고 있다는 뉴스가 화제가 되었다. 어쩌면 새로운 시장의 창출을 전혀 생각하지 않았던 그들의 문제점이 하나 둘 노출된 것이 아닐까. 이 대표의 묵직한 조언이 더욱 무겁게 다가오는 까닭이다.

 

“Success comes from creative menus and continuous research!”

Lee Jae-yoon, CEO of Leemanse Samgyeopsal (grilled pork belly)

The difference of Leemanse Samgyeopsal is at Korean angelica root. It is known to be good for dementia, anemia and blood circulation and CEO Lee introduced ‘ripened angelica root pork belly’ served with ‘fermented soybean paste sauce’ also known to be good for hangover, osteoporosis and anti-aging. “Many people say that restaurant business hardly fails. In fact, there might be no businesses that can fail as easily as restaurant business. This is because many of them just open a restaurant with the menus that are nothing new to talk about” says Lee who emphasizes on the important of creative menus. “I doubt about the common practice of the franchise industry that the head office supplies everything and the franchisees just run the restaurant without continuous effort in development of new menus and pioneering competitive locations. My idea is that the head office gives part of the management rights to franchisees to a certain level that can create their own advantage as long as the taste of the menus and good customer services are secured.”Lee tips that there are many good locations in remote areas and it is often the case that the differentiation in menus is the one thatattract the dinners but not the location. “If a restaurant owner complains that he barely sees dinners eating at his restaurant recently, I would like to say to him go outside and study what menus the hot restaurants sell. A senior businessman once told me that owner-operators see the immediate profit and small business owners see the next one year but entrepreneurs see the next 10 years. Though small business owners I am, I’m seeing the next 10 years of my business. And I know this requires strong mind that makes me go through harsh trials and errors and constant up and downs but I believe in myself that the 25% I invest will come back by 250% one day.”Meanwhile, Lee has been offering free meals for people in need through the Leemanse Sharing Alliance for the last 15 years.

Note: <Power Korea> “rewrites” the Korean article in English “concisely” for native English speakers and staff of foreign missions in Korea.