한 지붕 두 매장, 합리적 가격대로 발견하는 초밥과 쌀국수의 신선한 매력

▲ 미분당/초반당 이광숙 당주

일식의 꽃인 오마카세 요리는 고객의 선택이 아닌 주방장이 그날의 요리를 엄선하여 소개하는 일종의 고급 요리문화다. 정통 베트남 식에서 미국식으로 변형된 쌀국수를 다시 한국인의 입맛에 맞게 개조한 미분당의 이광숙 당주가 이번에는 오마카세의 높은 문턱을 낮추어 ‘식도락 온고지신’에 도전하고 있다. 9천 원에서 1만 5천 원 선이라는 파격적인 가격에, 예상치 못한 그날의 신선한 식재료가 랜덤으로 등장해 즐거움을 주는 초밥요리가 있는 초반당을 소개한다.

합리적인 세계 요리의 현지화, 미분당 쌀국수에 이어 초반당 초밥으로 기세를 이어가다
미분당/초반당의 이광숙 당주는 음식을 대하는 장인정신에도 변화의 바람이 불어왔음을 보여준 신개념 요리연구 사업가다. 평소 요리를 좋아해 기존에 있는 재료로 새로운 메뉴를 만드는 것이 취미였던 이 당주는, 세계 요리의 한국화를 이루는 첫 번째 프로젝트이자 베트남 쌀국수에 한국적인 맛을 가미한 미분당을 지난 2014년 오픈해 신촌, 홍대, 건대, 대학로 등지에서 큰 사랑을 받은 바 있다. 이 당주는 두 번째 시도로 초밥 전문점인 초반당을 오픈해, 고급 주방장 정식 ‘오마카세’를 대중적인 가격대로 소개하고 있다. 지난 1월 홍대에 개점한 초반당은 미분당과 바로 이어져 있어, 마치 둘이 한 매장 안에 있는 듯 익숙한 공간이다. 이 당주가 신선함과 정통성이 생명인 오마카세에 도전하게 된 것은, 쌀국수 전문가의 비법에 자신만의 식재료 맛내기를 가미해 한중일의 문화, 베트남 본토의 맛과 쇠고깃국의 식감으로 보다 한국화 된 맛을 잘 조화시켜 성공을 거둔 경험 덕분이다. 이 당주는 두 번째 세계메뉴 도전인 일식에서, 같은 메뉴라도 식재료를 고르는 주방장의 안목에 따라 맛의 품질이 달라지는 점, 그리고 그날의 메뉴를 정해 같은 재료를 공수하기에 오히려 신선도를 잘 유지할 수 있으며 식재료구입 원가도 줄어든다는 점에 착안했다. 초반당에서는 메뉴판에 오로지 기본 메뉴와 날마다 조금씩 달라지는 메뉴들이 좀 더 추가되어 대중적으로 바뀐 오마카세가 있다. 그래서 부담 없는 가격인 9천 원에서 1만 5천 원 선으로 초반 10피스, 특초반 12피스, 배초반 14피스를 예약 없이도 즐길 수 있다고 한다. 육류, 생선에 주력한 초밥은 고객들의 호불호가 심한 메뉴를 가급적 배제하고, 대중적이고 초밥의 정석을 보여주는 광어, 연어, 참치를 비롯해 아보카도, 광어뱃살, 쇠고기, 베이컨 등으로 기본 메뉴에서 2-3피스씩을 매일 교체하여 변화를 준다. 

앞으로도 신 메뉴 개발과 요식업경영의 다변화, 접근성 좋은 요리전문점 추구할 것
미분당이 누구나 베트남 쌀국수를 즐기는 곳을 표방하듯, 초반당 역시 대중적인 인테리어 공간 안에서 편안하게 젓가락을 들 수 있어야 한다는 것이 이 당주의 생각이다. 그래서 계절마다 다르거나 기호도가 높은 생선의 종류를 정해 고객들에게 공급하면 가격경쟁력과 신선도유지 모두를 잡을 수 있으며, 이미 ‘1천 원 간식메뉴’처럼 가성비에 익숙한 고객들에게 어필할 수 있음을 예측해 초반당을 시작했다. 또한 이 당주는 초밥 전문점이면서도 많은 이들이 부담 없이 맛있는 일식을 누릴 수 있는 가게를 만들기 위해, 현실에 안주하지 않고 경영방침과 메뉴를 혁신하고자 노력한다고 전한다. 그래서 기본 초밥 10개를 다음날 모두 바꾸기보다는, 익숙한 메뉴는 그대로 두면서 참치의 경우 혼마구로(북방참다랑어)를 사용하고 주어진 가격대 내에서 비교적 상등급을 엄선해 가격 대비 만족도를 높였다. 요리연구 면에서도 기존 초밥매장처럼 국이 나오지만, 독특한 맛의 수프, 후식으로 생크림을 얹은 단호박을 제공하며 초반당만의 정체성을 만들어 가고 있다. 매일 6-7가지의 생선초밥, 3-4가지의 육류초밥을 준비한다는 이 당주는 평소 즐겨먹는 요리를 신 메뉴 개발에 접목했을 때 가장 반응이 좋고 성공적이라고 전한다. 이 당주는 그렇게 개발한 차돌박이와 베이컨 같은 육류초밥의 반응도 좋아, 앞으로 닭고기를 응용한 초밥을 내기 위해 연구 중이라고 한다. 잘 다니던 직장을 그만두고 요식업 창업을 꿈꾸며 백종원의 더본코리아에 근무하는 동안 요식업의 조리와 경영을 익혀 자신의 매장을 차리게 되었다는 이 당주는 앞으로도 세계메뉴를 다양하게 개발하겠다는 꿈을 갖고 있다. 요식업에 종사하면서 식당은 주인보다 고객과 직원이 이끌어가는 장소이며, ‘가격대와 맛, 서비스에서 이들이 우선 만족해야 식당의 생명이 유지된다’는 철학을 확고히 한 이 당주는 혼신을 기울여 개발한 요리를 맛있게 먹었다고 전하는 고객으로부터 가장 큰 힘을 얻는다고 한다. 편안한 공간에서 베트남쌀국수의 한국화를 이룬 미분당을 직영 3점, 가맹점 4점으로 운영하고 있는 이 당주는 앞으로 일식의 새로운 도전을 상징하는 초반당을 프랜차이징으로 확대해가겠다는 포부를 보였다. 

Enjoying rice noodle and sushi in two restaurants under one roof 
CEO Lee Gwang-sook of Mibundang / Chobandang

Have your noodle and sushi under one roof
CEO Lee Gwang-sook of Mibundang / Chobandang is a food specialist and a businessman. He likes creating new menus by using existing ingredients. He opened Mibundang, Vietnam rice noodle restaurant, in 2014 and it created a sensation in Sinchon, Hongdae, Daehangno and the Konkuk University area. 

Encouraged by the success of Mibundang, Lee opened Chobandang, a sushi (omakase meal) restaurant, linked to Mibundan under one roof, in Hongdae, last January. Lee points out that the taste of the same menus depends on a chef’s eye to discern fresh ingredients from which he decides daily menus. 

Japanese ‘omakase meal’ is the most popular menu of Chobandang. You can enjoy the menu at the coast around 9,000 won to 15,000 won ($13) depending on your choice of 10 pieces, 12 pieces and 14 pieces. 

The sushi is mainly prepared with fish and meat such as flatfish, salmon, tuna, beef and bacon with avocado as an additional choice. Lee changes 2 to 3 pieces of each omakase meal every day. 

Although Vietnamese rice noodle and Japanese sushi are foreign foods, Lee’s talent in creating new menus by using the existing ingredients and menus for the Korean appetite draws a steady number of dinners. 

Lee always challenges for new menus
Competitive price and comfortable interior also are as important a factor as quality of the food according to Lee. This means that he uses quality ingredient like Alaskan tuna, for example, without changes of the price. And the uniquely made soup and the cream autumn squash desert are an additional treat that goes well with the mains. 

Lee prepares 6 to 7 kinds of fish and 3 to 4 kinds of meat for sushi on a daily basis. Beef brisket and bacon sushi are especially popular that he is considering of introducing chicken-inspired sushi menus in near future. 

Lee used to have a normal job and once worked at The Born Korea of Baek Jong-won from which he built his knowledge and experience in the food business. Lee points out price, taste and service as the three key factors to success.

When asked about future plan, Lee said that he would keep challenging for new menus through a continuous study on world food. 

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