요식업계에도 IT 4차산업 같은 혁신과 변화가 필요, 한정식으로 반드시 이뤄낼 것

▲ 에프엔피코리아(주) ‘포시즌 한정식’ 김성진 대표

한식의 세계화에 대한 필요성은 누구나 절감하지만, 진정 건강한 가치경영과 퓨전한식의 세계화를 위한 전략과 국가적인 요식업 기업지원은 여전히 부족하다. 따라서 스타 셰프의 메뉴개발과 매체소개로 대안을 찾기도 하지만, 우리에게 근본적으로 필요한 것은 올바른 마인드를 갖추고 지휘하는 요식업 경영자일지도 모른다. 해외에서 먼저 인정받은 퓨전한정식, 4계절 다양한 메뉴와 경영혁신으로 한식세계화의 꿈을 앞당기고 있는 포시즌 한정식의 김성진 대표를 만나 그의 경영철학과 프리미엄 도시락사업에 대한 근황을 들어본다. 

‘요식사업의 모델화’ 제시해 수익추구 식당 아닌 올바른 요식업 기업문화 선보여
포시즌 한정식 김성진 대표는 몇 년이 지나도 해외의 주요 한정식 메뉴가 바뀌지 않는 상황에서, 현재와 같은 대형기업보다 중소기업들이 한식 사업 세계화의 모델을 더 잘 제시할 수 있다는 가능성을 보여주는 좋은 케이스이다. 포시즌 한정식은 여느 한정식 전문점과 달리 고급 레스토랑 콘셉트를 갖추고 중국에서 먼저 오픈해 성공을 거두고 있다. 사드배치 한한령의 냉각기에도 문전성시를 이룰 만큼 중국 1, 2호점을 성공시킨 김 대표는, 현지 애호가들의 한국 본점 문의가 빗발쳐 지난해 4월 에프엔피코리아(주)를 설립하고 한국 용인시에 카페 인테리어형 매장을 내게 되었다고 한다. 이렇게 남다른 창업과정을 거친 김 대표는 스스로를 요리 기업가라 칭한다. 우수한 서비스마인드를 가진 직원들을 발굴하고 적재적소에 배치함으로써, 4계절 다른 인기메뉴를 꾸준히 개발하고 현지화 퓨전 한식을 시도한 결과 김 대표는 필리핀 진출도 앞두고 있다. 김 대표는 다양하게 개발된 퓨전 한정식을 대중화시켜 ‘지금 먹고 있는 이 음식의 고향이 한식’이라는 것을 알리기 위한 복합적인 전략을 세웠다고 한다. 그래서 포시즌 한정식에서는 셰프들이 직접 개발한 천연조미료와 양념으로 건강한 메뉴를 만들며, 채소와 육류 등 신선도가 중요한 반찬재료들은 2일 이상 지나면 이유 불문하고 폐기하여 브랜드의 품질을 지키고 있다. 김 대표는 이러한 신선도 유지를 위해 경영자로서 이익추구를 위해 집착하기 쉬운 식자재 원가율 계산을 거의 하지 않는다고 한다. 이러한 사업화 모델을 강의하며 등갈비 강정, 꽃게 유부탕같은 아이디어 메뉴와 강된장·연어·봄나물비빔밥, 낙지덮밥 등 봄 시즌 점심특선메뉴를 선보여 인기몰이를 한 김 대표는 앞으로 더욱 신메뉴 개발에 박차를 가할 것이며, 한국에서 포시즌 한정식의 주력인 퓨전 코스요리가 기존의 한정식 못지않은 인기를 누리기를 기대한다고 덧붙였다. 

직원경영과 요리메뉴는 회사의 귀중한 자원, 프리미엄 도시락 출범이 기대되는 이유
한국의 4차 산업혁명은 IT, AI 분야에 치우쳐 있는데, 김 대표는 한국 서비스직의 46%가 기초산업인 요식업에 집중되어 있는데도 음식 분야의 R&D와 국가적 지원이 생각보다 적다는 것을 지적하며, 요식업에서도 이러한 연구전략이 필요하다고 강조한다. 또한 요식업 컨설팅을 겸임하는 김 대표가 경영에서 가장 중요하게 여기는 가치경영과 인간경영의 일환이자 사회적 기업의 필수요소가 바로 ‘직원 우선주의’라고 한다. 따라서 회사 경영시스템의 장점을 직원에게 환원하고 대기업 수준의 복지에 가까워지려 노력하며, 1년 근속을 달성한 직원들에게 교육훈련 서비스를 제공하고 주식을 증여하며, 2인이 할 일을 1인이 하지 않도록 앞으로 꾸준한 고용창출을 이뤄낼 것을 임직원들과 다짐한다. 요식업 경영을 할 때도 요리사, 장사꾼보다는 CEO의 마음가짐으로 매장을 운영해야 한다고 주장하는 김 대표는 포시즌 한정식의 퓨전한정식 모토가 바로 ‘융합’에서 출발한다고 전한다. 현재 중국에서 시도하고 있는 새로운 퓨전한정식은 바로 프리미엄도시락이다. 또한 커피에 조예가 깊은 김 대표는 회식이 잦으며 식후커피를 좋아하는 한국인의 성향을 분석해, 직장인 층이 많은 판교에 카페테리아 같은 매장에서 도시락을 먹고 차까지 마실 수 있는 새로운 매장 및 도시락 공장을 기획 중이며 이 콘셉트를 국내 5대 도시로 확장시킬 것이라고 밝혔다. 또한 한식은 고급스런 한옥 한정식과 골목 포장마차 한식으로 극단을 달리는 성향이 있어서, 포시즌 한정식에서는 국내외에서 요식업 한류로 어필할 수 있도록 더욱 깔끔하게 시스템화해 한국의 정서와 문화를 담는 과정에도 최선을 다할 것임을 전했다. 아울러 요식업에서의 사회적 기업의 개념에 대해, 경영자가 월급을 가져가지 않으면 직원 5명을 더 고용할 수 있고 1천 명을 고용하면 그 가족까지 수천 명의 생존여부를 결정하는 이가 바로 경영자이기에, 기업경영에서 공존하는 삶의 의미를 찾는 기틀을 닦는 것이 바로 가장 이상적인 비즈니스 모델이라고 덧붙였다. 그래서 김 대표는 언제나 직원들에게 주방에 일하는 것이 아니라, 회사에 출근하여 일한다는 마인드를 갖도록 하며 좋은 아이디어를 제시하는 직원에게 포상하는 제도를 만들었다고 한다. 이러한 가치관으로 요식업서비스의 가능성을 찾고 창의적인 식문화를 개발해 판매하는 비즈니스 모델 전략가, 김 대표는 한국 요식업문화가 더욱 탄탄한 자생력을 갖기를 바라며, 이를 위해 중소기업 중심의 외식업 문화에 더 많은 정부의 정책적 지원이 뒤따르기를 바란다고 밝혔다. 

CEO Kim Sung-jin of Four Season Hanjeongsik of FNP Korea 
Bringing premium lunch box to food franchise market

Suggesting ideal food franchise models
CEO Kim Sung-jin of Four Season Hanjeongsik (Korean Table d'hote) is model case who showed possibilities for small and medium businesses to commercialize Korean foods on the global stage. With differentiated and luxury concepts of Korean dishes, Kim opened two chain restaurants in China and is writing a success story unaffected by the Chinese reaction against anti-Korean products ignited by THAAD. Taking the momentum, Kim established FNP Korea in April last year and opened a cafe-concept chain restaurant in Yongin City. 
Kim calls himself a food entrepreneur who finds staff with professional mind, develops popular four seasonal menus and localizing the business overseas. The condiments and sources are made with natural ingredients by the chefs of Four Season Hanjeongsik and the vegetables and meats are thrown away after two days in order to keep the maximum freshness. 
Some of the popular menus of Four Seaon Hanjeongsik are grilled back rib rice cracker, blue crab fried tofu soup, rice mixed with gang bean paste/salmon/spring vegetables and spicy stir fried octopus rice.

Introducing premium lunch box
Kim points out that 46% of workers in the service sector are relating to food and he emphasizes on the need of government support for R&D in the field in preparation of the coming 4th Industrial Revolution. 
Kim also points out the importance of 'staff-centered management', alongside value and human-centered managements, as one of the core elements needed for social enterprises. For this reason, Four Season Hanjeongsik is second to none when it comes to staff welfare that can compete with major companies. The staff who have worked more than one year, for example, are entitled for receiving shares of the company as a reward. 
Kim's innovation and creativity do not stop here. He is planning to open a new cafe concept restaurant where people, officer workers in particular, can enjoy premium lunch box and coffee in one place in Pangyo. When successful, the restaurant will be launched in five major cities in Korea.
Kim praises highly of social enterprises that put more values on the owner's work ethic and business mind of co-existence: if the owner does not take his monthly wage the company can hire 5 more employees and if it amounts to 1,000 employees a lot more of their families can take benefits. It all depends on the decision of the owner, according to Kim. Kim hopes that the Korean food franchise industry will foster ability to propagate in the global dine-out industry over Korea through creative thinking and initiative mind and he is determined to take the initiative. 

<Power Korea> sends a message of support.